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工商時報【杜淑諭】

充滿耶誕氣氛的12月,全臺擁有最多據點的福容大飯店教你如何一路狂歡到跨年!耶誕前夕,漁碼店推出「幸福聖誕」系列活動,由臺灣知名藝術家Attilio Art與老周、吳翠媚等藝術家合作打頭陣,邀您一同欣賞藝術之美。

12月每週六、日漁碼店將舉辦耶誕小物DIY活動,並於平安夜晚間8點,於大廳舉辦小型耶誕晚會,與房客進行交換禮物;中臺灣的朋友則可前往試營運的outlet mall,匯聚國際精品新據點,勢必讓懂時尚的您眼睛一亮!

2016年最後一天,漁碼店大廳將展開跨年狂歡活動;而位處信義區的福容大飯店臺北一館能近距離欣賞101煙火秀;臺中市2017跨年晚會,將在臺中洲際棒球場、麗寶樂園渡假區兩地採「雙主場」方式同步施放煙火;「2017東北角迎曙光」決定延續傳統,於福隆海水浴場舉行,讓遊客於福隆迎曙光的多年回憶不中斷。(福容飯店請洽0800-455-588)

工商時報【姚舜】

台北國賓飯店〈川菜廳〉又有新菜,繼上半年赴四川成都向老字號餐廳〈夫妻肺片〉習藝,並帶回經典四川老菜後,國賓〈川菜廳〉廚藝團隊9月再赴北京取經,向川菜名店〈眉州東坡酒樓〉總廚張敏和廚師長姚長全率領的廚藝團隊交流習藝,所學近40道經典川菜與川味小吃並自即日起上菜,其中〈老罈子〉、〈藿香牛肉〉、〈麻辣香鍋〉、〈農家手撕鴨〉和〈大麻魚片〉等菜式都是過去台灣少見菜式。眉州是四川省眉山市古名,也是大文豪蘇東坡故鄉,並是〈眉州東坡酒樓〉創辦人王剛老家。王剛16歲赴北京闖蕩,拜有「餐飲活化石」封號的川菜泰斗甘國清為師,靠著肯學肯做的幹勁,從切菜洗碗小工一步一步的成了廚藝精湛的大廚。1996年他決定以傳揚東坡文化底蘊為宗旨,在各方友人支持下於北京創業開設〈眉州東坡酒樓〉,其後餐廳陸續得到「四川餐飲名店」與「中國餐飲名店」肯定,而〈眉州東坡宴〉更躋身〈中國名宴〉之林。國賓〈川菜廳〉新菜單上的菜式,就是從該酒樓學來,喜歡川味的食家饕客可以口舌驗收成果。

鍋中舖滿著爆香過花椒與胡椒粒的〈大麻魚片〉,是過去台灣川菜餐廳或川味館子未見的菜式。所謂鄉「大麻」,指的是花椒讓嘴唇造成的強烈麻韻,可不是那持有或吸食會觸法的毒品,「此大麻」非「彼大麻」也。

〈大麻魚片〉的做工繁複,那一鍋湯汁,是用魚骨炸過後再熬煮乳化,再與爆香的薑絲與蒜碎,加了朝天椒、酸菜頭、啤酒和二鍋頭熬製成乳白色湯底備用。魚肉片則是先抓麻使之入味,然後用事前熬煮的魚湯煮至8分熟。最後再用花椒油、藤椒油和青花椒粉以高溫熱油沖入鍋內,將魚肉達到全熟,成菜後魚肉細緻滑嫩,味道辣中帶麻、麻中帶香,將源於四川市井的「江湖菜式」表現得淋漓盡至。

四川的鴨餚,除〈樟茶鴨〉與〈煙燻鴨〉,〈農家手撕鴨〉最能體現四川家鄉味。國賓〈川菜廳〉新菜中〈農家手撕鴨〉的烹製工序也很繁浩。主廚以台灣雲林現宰鴨為鴨胚,先在滷汁中泡滷24小時,然後再蒸1.5小時,最後再將外層酥炸後用手撕開呈盤,這菜的形色雖然「非常鄉下」,但鴨肉皮酥肉嫩且非常入味,愈嚼愈香。

四川人嗜吃泡菜,既能刺激食慾,又能殺菌避瘴,且宜飯宜麵,是百搭美味小食。國賓〈川菜廳〉新菜中的〈老罈子〉,就是一用陶製小罈子盛裝的泡菜。主廚將雞爪子用蔥薑酒水煮後再冰鎮、去骨,然後浸泡在用小米椒水、米酒、檸檬和鹽調製的醬汁中成菜。這白色且微微透亮的雞爪,口感爽脆、味道酸中帶著微甘,開胃兼下飯,讓人忍不住一個接一個舉箸夾食,小罈一下子就見底啦。

粵菜有「乾身料理」,川菜也有。〈麻辣香鍋〉就是一道源於重慶的川味乾鍋料理。主廚先將鱔魚及五花肉油煸出肉香味,再加入馬鈴薯、蓮藕、白花菜、西芹及年糕、培根、百頁肚、白蝦仁一同過油,再用紅油、爆香的宮保與蒜片,及麻辣醬、糖、芝麻提味,最後再用淋入白醋及啤酒並用藤椒油提香。內容葷素共濟的這香鍋,保持所有食材的原型,菜色油光透亮、麻辣氣味香濃,脆口入味的蔬菜更是美味。

魚片鮮嫩爽滑、湯頭酸香鮮美的〈胡椒酸菜魚〉,是至今流傳甚廣的四川民間家常菜,甚至台灣不少外省菜餐廳也都有類似魚餚。而國賓〈川菜廳〉廚師烹製的〈胡椒酸菜魚〉,是將老酸菜絲、蒜頭、薑片、胡椒粒爆香後加水,放入寬粄條、黃碗豆煮熟並撈起鋪底,剩餘湯底與魚骨和高湯一同熬製成有胡椒香氣的鮮酸湯頭,淋入啤酒、灑少許鹽,並將魚片放入煮至變色,起鍋前拌入香氣及芹菜,以增添香氣。成菜後湯汁在胡椒助攻下,刺激味蕾特別開胃,老酸菜鹹香中帶有甘味,中和了酸味。

〈老闆蔥油餅〉不是川菜,是許多企業大老闆來國賓用餐時必點的「隱藏版菜式」,因詢問者愈來愈多,國賓〈川菜廳〉決定將它列入新菜單讓客人點食。這連國賓飯店自家老闆都愛吃的蔥油餅,是用燙麵作麵糰,半煎半炸好後口感特別Q彈有咬勁,螺旋狀餅內滿滿的青蔥內餡,更是誘人。

INDEX

●台北國賓飯店川菜廳

地址︰台北市中山北路二段63號12樓

電話︰02-21002100轉2383或2385

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